大運河是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一項偉大工程，承載著流動的文化與風景。大運河由京杭隋唐大運河、京杭大運河、浙東運河組成。其中，京杭大運河北京段北起白浮泉和玉泉山諸泉，以通惠河和北運河為主線，以長河和壩河為支線，串聯(lián)起北京的昌平、海淀、西城、東城、朝陽、通州、順義七區(qū)，形成北京大運河文化帶。

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過去，大運河上繁忙的漕運帶動著城市發(fā)展，大運河的美食也呈現(xiàn)出南北交融的特點。比如北京烤鴨與南京燒鴨淵源頗深，北京咯吱盒與杭州響鈴卷做法上有異曲同工之妙......品嘗運河美食，不僅是舌尖的享受，更能了解美食背后故事。

運河邊上“武吃烤肉”

大運河北京段的什剎海在700多年前曾是京城繁盛的漕運碼頭，《元史》中用“舳艫蔽水”四字描述當時的盛景。什剎海分前海、后海和西海，連接前海與后海的狹窄水道上有座銀錠橋，以前站在銀錠橋上向西可以遙望西山，因而得名“銀錠觀山”，被稱為燕京小八景之一。

“觀山、賞荷、吃烤肉”曾被認為是銀錠橋三絕。不同于新疆烤肉，老北京烤肉采用“炙子”。炙子是烤肉的爐子，最早老百姓將一根根鐵條釘成鐵板，烤化的肥油順著鐵板縫隙滴到旺盛的果木炭火上，發(fā)出滋啦聲響，也賦予了烤肉獨特的滋味。

烤肉季飯莊體驗“武吃”炙子烤肉，欣賞鐘鼓樓景色。 新京報記者 秦勝南 攝

北京炙子烤肉講究文吃和武吃，文吃就是坐著靜靜品嘗，武吃則是站著吃，一只腳登上板凳，自己邊烤邊吃，肩上搭個毛巾用來擦汗，感受酣暢淋漓的快意。如今，銀錠橋旁的烤肉季飯莊依然保留這種吃法。

烤肉季飯莊有175年歷史，其制作技藝是國家級非物質文化遺產。為了還原當年的武吃體驗，烤肉季飯莊保留景觀房，不僅可以體驗“武吃自烤”，同時還能欣賞銀錠橋、鼓樓等“中軸景觀”。

便宜坊經營的“燜爐烤鴨”。圖/IC photo

除了烤肉，北京烤鴨也見證著運河文化。相傳便宜坊的燜爐烤鴨就是從大運河“漂來”，距今有600余年歷史，被列入國家非物質文化遺產。便宜坊燜爐烤鴨技藝代表性傳承人白永明曾說，隨著大運河通航，運糧食的商人、船工將吃鴨的習慣帶到北方。與此同時，烹飪技術也經過改良和創(chuàng)新，比如山東的蔥、北方的面食都融到北京烤鴨的吃法中。

燒鲇魚、嘎吱盒里的運河生活

“河冰初解水如天，萬里南來第一船。徹夜好風吹曉霽，舉頭紅日五云邊?！边@是元朝詩人貢奎乘舟到達通州所作的一首詩。如今隨著通州運河開通觀光船航線，人們可以乘船體會古人心境，感受運河的壯麗風景。

曾經的通州城是各地貨物集散地，由于漕運往來頻繁，距離運河不遠的通州南大街煙火氣旺盛，也由此誕生了許多美食。有著百余年歷史的小樓飯店就發(fā)跡于此，京杭大運河曾是水上“絲綢之路”，許多阿拉伯商人到這里做生意，這也造就了小樓飯店充滿異域風情的建筑風格。

燒鲇魚是小樓飯店的招牌菜，據(jù)說當年飯店前有一口大缸，里邊裝著從運河里捕撈上來的鲇魚供食客挑選。鲇魚燒做不好會有土腥味，食材鮮活是避免土腥味的關鍵。裹面糊也是很重要的一步，小樓鲇魚燒選用的是純綠豆淀粉裹糊，炸制后可以實現(xiàn)外酥里嫩的口感，炸制也很有講究，需“三上三下”，火候則是“文武并用”，如此才能將魚炸得外酥里嫩，最后澆汁就可以食用了。

據(jù)說，燒鲇魚這道菜最初的起源是因運河邊的百姓撈到鯰魚后不會烹制，便有人拎著魚到小樓飯店找掌柜加工烹飪。由于大師傅手藝好深受喜愛，就成就了店里一道名菜。

咯吱盒。新京報記者 秦勝南攝

通州的另一道美食咯吱盒也與運河頗有淵源。在不少通州老輩人的回憶里，咯吱盒是逢年過節(jié)的一道美食，既可以直接吃，也可以焦熘、做湯。當年漕運興旺，不少從山東過來的船工都會準備山東煎餅作為干糧，但是煎餅放時間久了受潮變皮影響口感，將煎餅卷起來切成小段，再經過炸制，不僅便于保存且口感酥脆，后來逐漸演變成了咯吱盒。

都一處燒苗。新京報資料圖

北京炸醬面、北京稻香村、北京果脯、東來順涮肉、都一處燒麥、護國寺小吃......大運河賦予北京的美食還有很多，美食留給這座城市的不止有記憶和故事，更是一種交融互生、開放包容的精神，讓這座城市變得更有溫度和意義。

新京報記者 秦勝南

編輯 祝鳳嵐

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